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Pocas preparaciones tienen tanta salida como una buena pasta rellena hecha a mano. En Bolivia el fideo es parte de la mesa de todos los días, pero la pasta artesanal, la que se amasa, se rellena y se sirve con una salsa pensada para ella, es todavía un producto que pocos saben hacer bien. Esa diferencia es la oportunidad del curso de Pastas y Salsas que dicta IGI en La Paz. En esta guía explicamos qué se aprende clase por clase, cuáles son las técnicas que separan una pasta correcta de una excelente, por qué cocinar pasta a 3.600 metros tiene sus propias reglas y qué dice el mercado boliviano sobre vender pastas artesanales.
💬 En pocas palabras
El curso de Pastas y Salsas de IGI Bolivia es un curso 100 % práctico y presencial para dominar las pastas rellenas y clásicas y una variedad de salsas caseras. El temario incluye ñoquis rellenos, farfalle al pesto, malfattis de espinaca y requesón, agnolottis de requesón y jamón, panzottis de pollo y verdura, sorrentinos de calabaza y almendras, capelettis, lasagna bolognesa y crepes de salmón rosado, con recetarios y materias primas incluidos. Se cursa en IGI La Paz (Av. Busch 1774); la duración y los horarios se consultan en la filial. Está pensado para quienes aman la cocina italiana y para quienes quieren vender pastas artesanales o sumarlas a su emprendimiento.
La masa: harina, huevo y paciencia
Todo el curso se apoya en una idea simple: si la masa está bien hecha, el resto sale solo. La pasta fresca al huevo tradicional parte de una proporción que los cocineros italianos repiten como una regla: un huevo por cada 100 gramos de harina, sin agua y con apenas sal, como explica Directo al Paladar. Con esa base se forma un volcán de harina, se incorporan los huevos de a poco y se amasa hasta obtener una masa lisa, firme y elástica. Después viene el paso que los principiantes se saltean y que define la textura: el reposo. La receta de referencia de Visit Tuscany pide al menos 30 minutos de descanso tapada antes de estirar. En ese tiempo el gluten se relaja y la harina termina de hidratarse; sin reposo la masa se encoge al estirarla y se rompe al rellenar.
En clase se trabaja con las variables que cambian el resultado: más yema da una masa más amarilla, rica y tierna; más clara la hace más elástica; una parte de sémola de trigo duro aporta mordida y rugosidad para que la salsa se adhiera. También se aprende a reconocer la masa con las manos, a estirarla a mano con palote y con máquina, y a leer el grosor según el destino: fina para capelettis, un poco más gruesa para sorrentinos que llevan relleno húmedo, intermedia para la lasagna. Ese ojo, que no se lee en una receta, se forma repitiendo.
Qué se aprende, clase por clase
El temario publicado en la ficha del curso recorre las familias principales de la pasta artesanal. Cada clase es práctica: se cocina lo que se aprende y las materias primas están incluidas.
| Preparación | Familia | Técnica central que se aprende |
|---|---|---|
| Ñoquis rellenos | Masa de papa | Puré seco, mínimo de harina, relleno y sellado sin que se abra al hervir |
| Farfalle al pesto | Pasta corta a mano | Estirado fino, corte y pellizco; pesto en frío para que no se oxide |
| Malfattis de espinaca y requesón | "Mal hechos" sin masa | Escurrido de la verdura, ligazón con huevo y queso, formado con dos cucharas |
| Agnolottis de requesón y jamón | Pasta rellena | Relleno firme, dosificación pareja, cierre hermético |
| Panzottis de pollo y verdura | Pasta rellena | Relleno cocido y frío, proporción masa-relleno, plegado |
| Sorrentinos de calabaza y almendras | Pasta rellena | Relleno de calabaza sin exceso de humedad, corte con molde, sellado |
| Capelettis | Pasta rellena | Masa muy fina, plegado en "sombrerito", cocción en caldo o con salsa |
| Lasagna bolognesa | Pasta al horno | Ragú de cocción larga, bechamel, armado por capas y gratinado |
| Crepes de salmón rosado | Masa líquida | Batido sin grumos, cocción en sartén, relleno y salsa de acompañamiento |
| Variedad de salsas | Transversal | Salsas de tomate, crema, manteca, pesto y reducciones, y cómo maridarlas |
Hay un motivo pedagógico en ese orden. Los ñoquis y los farfalle enseñan a manejar masas distintas sin la presión de un relleno. Los malfattis muestran cómo ligar un relleno sin masa que lo contenga, que es el mismo relleno que después va dentro de los agnolottis. Las pastas rellenas aparecen de la más tolerante (agnolotti, relleno firme) a la más exigente (capeletti, masa finísima). La lasagna suma la cocción al horno y las salsas de larga cocción, y los crepes cierran con una masa líquida que amplía el repertorio hacia platos de evento.
Las técnicas que marcan la diferencia
El relleno: seco, frío y sabroso
La mayoría de las pastas rellenas que fallan lo hacen por el relleno, no por la masa. Un relleno húmedo moja la masa desde adentro, la rompe al hervir y deja el agua de cocción turbia. En el curso se aprende a escurrir la espinaca hasta que no suelte líquido, a asar la calabaza en lugar de hervirla para concentrar sabor y evaporar agua, a ligar con queso rallado o pan rallado y a enfriar el relleno antes de usarlo. Un relleno bien hecho se puede formar en bolitas que no se deforman: esa es la prueba.
El sellado
Las pastas rellenas se sellan presionando desde el relleno hacia afuera para expulsar el aire. Una burbuja de aire atrapada se expande en el agua hirviendo y abre la pasta. Se practica con las manos, con molde y con rueda dentada, y se aprende a humedecer apenas la masa cuando se secó demasiado.
La cocción y el punto
Agua abundante, sal generosa, hervor sostenido y nada de aceite en el agua, que sólo sirve para que la salsa resbale. La pasta fresca se cocina en pocos minutos y el punto se prueba, no se cronometra. Las pastas rellenas suben a la superficie cuando están casi listas; de ahí a retirarlas pasan segundos. En La Paz esta parte tiene reglas propias que explicamos más abajo.
Terminar en la sartén
Un hábito profesional que se enseña desde la primera clase: la pasta no se sirve con la salsa encima, se termina dentro de ella. Se escurre apenas, se pasa a la sartén con la salsa caliente y se saltea con un poco de agua de cocción, cuyo almidón liga la salsa y la hace brillar. Es la diferencia entre un plato de restaurante y uno casero.
Organización y producción
Quien quiera vender pastas tiene que producir en serie sin perder calidad. Por eso se trabaja con la lógica de la mise en place: rellenos listos la víspera, masa estirada en tandas, pastas armadas sobre sémola para que no se peguen, y congelado correcto en bandejas antes de embolsar. El dominio del cuchillo para picar rellenos y hierbas también cuenta: en la guía de cortes de verduras están los cortes que se usan todo el tiempo en una producción de pastas.
Las salsas: maridar cada pasta
La segunda mitad del nombre del curso no es decorativa. Una salsa equivocada arruina una pasta perfecta: una crema pesada tapa el sabor de un sorrentino de calabaza; un tomate muy ácido pelea con un relleno de requesón y jamón. En clase se aprende a elegir según la pasta: las pastas rellenas de sabor delicado van con manteca y salvia, crema ligera o un tomate suave; las de relleno intenso aceptan salsas de más carácter; las pastas cortas rugosas atrapan salsas espesas como el pesto; la lasagna pide un ragú de cocción larga y una bechamel bien hecha. Muchas de estas salsas derivan de las cinco madres de la cocina clásica, que explicamos en la guía de salsas madre, y casi todas mejoran con un buen fondo: cómo hacerlo está en la guía de fondos de cocina.
También se aprende lo que una receta rara vez dice: cuánto debe reducir una salsa de tomate para que no quede aguada, por qué la crema se corta si hierve con ácido, cómo montar una salsa con manteca fría sin que se separe y cómo corregir sal, acidez y textura al final. Son los mismos principios que se aplican a cualquier salsa, dentro o fuera de la cocina italiana.
Cocinar pasta a 3.600 metros
Hacer pasta en La Paz tiene una particularidad que no existe en Buenos Aires ni en Roma: la altura. A nivel del mar el agua hierve a 100 °C, pero a medida que se sube la presión atmosférica baja y el agua hierve a menor temperatura. El servicio de inocuidad alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA FSIS) explica que por eso los alimentos hervidos necesitan más tiempo de cocción en altura, y que subir el fuego no acelera nada: sólo evapora el agua más rápido. Según Consumer Eroski, a 3.600 metros el agua hierve en torno a los 85 °C.
Para la pasta eso significa tres cosas concretas que se practican en el curso. Primero, los tiempos de cocción de los paquetes y de las recetas escritas a nivel del mar no sirven: la pasta tarda más y hay que probarla. Segundo, como el agua hierve "más fría", el almidón de la superficie tarda más en gelatinizar y la pasta tiende a pegarse: el agua abundante y el movimiento en los primeros minutos importan más que en el llano. Tercero, las pastas rellenas, que necesitan que el relleno se caliente en el centro sin que la masa se pase, piden un hervor parejo y una masa no demasiado fina. Saber esto es parte de ser cocinero en el altiplano y es una ventaja frente a quien aprende de recetas pensadas para otra altura. Si querés entender la física detrás, la guía de métodos de cocción y la nota sobre ciencia en la cocina lo explican con más detalle.
¿Hay mercado para la pasta en Bolivia?
La pasta ya está en la mesa boliviana. Según datos del INE recogidos por la Agencia de Noticias Fides, los productos en base a harina, fideos y pan, suman unos 47 kilos por persona al año, el segundo grupo de alimentos más consumido después de la papa (92 kilos). Es decir: el hábito existe, lo que falta es la oferta artesanal de calidad.
La materia prima, en cambio, es un tema a seguir de cerca. Bolivia produce mucho menos trigo del que consume: según la Asociación de Productores de Oleaginosas y Trigo (Anapo), citada por Agrolatam, el país necesita unas 850.000 toneladas al año y en 2025 importó trigo y harina por US$ 79,3 millones, el 92 % desde Argentina. El Gobierno amplió en enero de 2025 la importación libre de arancel de trigo y harina, como informó Correo del Sur, y el Ministerio de Desarrollo Productivo registra una tendencia decreciente de la producción nacional desde 2021. Para quien vende pastas, esto se traduce en una lección de costos: el precio de la harina puede moverse, y conviene calcular el precio de venta con margen, como explicamos en cómo calcular el costo de un plato.
El contexto del sector acompaña. El INE informó que la actividad de alojamiento y servicios de comidas y bebidas creció 3,58 % al cuarto trimestre de 2025, y que ese rubro ocupa al 11,4 % de la población urbana, según datos del mismo instituto publicados por El Deber. Bolivia recibió además 1,1 millones de turistas extranjeros en 2025, de acuerdo con el INE citado por Correo del Sur. Y La Paz tiene una escena gastronómica que mira el mundo: Gustu figuró en el puesto 38 de Latin America's 50 Best Restaurants en 2024 como el mejor restaurante de Bolivia. En ese ecosistema, un cocinero que domina la pasta artesanal tiene un producto que el delivery, los restaurantes de barrio y los eventos piden cada vez más.
Para quién es el curso y qué salida tiene
La ficha lo dice sin vueltas: el curso es para amantes de la cocina italiana y para quienes quieran sumar pastas artesanales a su repertorio o a su emprendimiento. No pide experiencia previa. Las salidas que plantea son tres, y vale la pena pensarlas con números reales.
- Venta de pastas artesanales. Es el emprendimiento gastronómico de menor inversión inicial: una mesada, un palote o una máquina de estirar, moldes, un freezer y empaques. Las pastas rellenas se congelan bien y se venden por docena o por kilo, lo que permite producir en tandas y entregar por encargo. La clave es el costo: pesar cada relleno, calcular harina y huevo por unidad y fijar un precio con margen.
- Sumar platos a un emprendimiento que ya existe. Un local de almuerzos, un servicio de catering o un delivery pueden agregar lasagna, sorrentinos o ñoquis como opción de mayor valor. En la nota sobre catering para eventos explicamos cómo se planifica una producción grande.
- Trabajar en cocina. Un cocinero que sabe hacer pasta fresca es útil en cualquier restaurante italiano, hotel o cocina de eventos. Como referencia de piso, el salario mínimo nacional en Bolivia es de Bs 3.300 desde enero de 2026 por el Decreto Supremo 5516, según Unitel; no existe una escala oficial por puesto gastronómico, así que el ingreso real depende del establecimiento y la experiencia.
Como en todos los programas de IGI, la inserción laboral depende de la experiencia, la dedicación y el mercado: el curso no garantiza empleo ni ventas. Lo que sí da es un producto concreto que se puede vender desde la semana siguiente a terminar.
Cómo seguir después del curso
Pastas y Salsas es una puerta de entrada. Quien descubre que quiere dedicarse a la cocina puede seguir con la carrera de Chef Internacional, de dos años, o con el Técnico Superior en Gastronomía, la carrera de tres años con título del Ministerio de Educación que explicamos en esta guía. Quien busca otro producto para vender puede combinar el curso con Sushi, cuyo temario contamos en qué se aprende en el curso de Sushi, con Parrillas y Fuegos o con Catering para Eventos. Y quien quiera entender el panorama completo de la oferta en el país tiene la guía sobre dónde estudiar gastronomía en Bolivia y la de La Paz.
Un dato de cultura gastronómica para cerrar: dos de las pastas del temario tienen historia rioplatense. Los sorrentinos no nacieron en Italia sino en Mar del Plata, Argentina, en una trattoria de inmigrantes que los bautizó por su ciudad de origen, Sorrento, como recoge un proyecto de la Cámara de Diputados argentina. Y la costumbre de comer ñoquis los 29 de cada mes, extendida en Argentina, Uruguay, Paraguay y Chile, mezcla una leyenda sobre San Pantaleón con la necesidad de los inmigrantes de estirar el presupuesto hasta el día de pago, según cuenta La Capital de Mar del Plata. Esa tradición, en Bolivia, es una fecha de venta que muchos emprendedores de pastas ya aprovechan.
Preguntas frecuentes
¿Necesito saber cocinar para hacer el curso de Pastas y Salsas?
¿Cuánto dura el curso y qué días se cursa?
¿Qué incluye la cuota?
¿Qué certificación recibo?
¿Puedo congelar las pastas rellenas para venderlas?
¿Por qué la pasta tarda más en cocinarse en La Paz?
¿Dónde se dicta el curso en Bolivia?
¿Conviene más este curso o una carrera?
✔ Revisado por el Equipo Académico del Instituto Gastronómico Internacional (IGI).
¿Querés aprender a hacer pastas en Bolivia?
Conocé el curso de Pastas y Salsas de IGI La Paz, consultá horarios, duración e inicios y empezá a cocinar desde la primera clase.
Fuentes
- IGI Bolivia — Ficha del curso de Pastas y Salsas: objetivo, temario, salida laboral e inclusiones
- IGI La Paz — Datos de la filial: dirección, horarios y programas
- Directo al Paladar — La proporción de la pasta fresca al huevo: un huevo por cada 100 g de harina
- Visit Tuscany — La receta de la pasta fresca al huevo: amasado y reposo de al menos 30 minutos
- Cámara de Diputados de Argentina — Proyecto 7210-D-2022 sobre el origen de los sorrentinos en Mar del Plata (PDF)
- La Capital de Mar del Plata — Por qué se comen ñoquis los 29 de cada mes
- USDA FSIS — La cocción en elevaciones altas: el agua hierve a menor temperatura y los alimentos necesitan más tiempo
- Consumer Eroski — Altitud y cocción de alimentos: a 3.600 metros el agua hierve a unos 85 °C
- ANF — En Bolivia se consume más papa, harina y gaseosas: 92 kg de papa y 47 kg de fideos y pan por persona al año (datos del INE)
- Agrolatam — Bolivia: déficit de trigo, demanda de 850.000 t anuales e importaciones 2025 por US$ 79,3 millones, 92 % desde Argentina (Anapo)
- Correo del Sur — Se amplía la importación libre de arancel de trigo y harina (ene. 2025)
- Ministerio de Desarrollo Productivo de Bolivia — Comportamiento de la cadena productiva de la harina de trigo (2025, PDF)
- INE Bolivia — Producto Interno Bruto al cuarto trimestre de 2025: alojamiento y servicios de comidas y bebidas +3,58 %
- El Deber — Según el INE, alojamiento y comidas ocupa al 11,4 % de la población urbana (2.º trimestre 2025)
- Correo del Sur — Bolivia recibió 1,1 millones de turistas extranjeros en 2025 (datos del INE, ago. 2026)
- Latin America's 50 Best Restaurants — Gustu (La Paz), puesto 38 en 2024 y mejor restaurante de Bolivia
- Unitel — Decreto Supremo 5516: el salario mínimo sube a Bs 3.300 desde enero de 2026
Datos verificados por búsqueda web en octubre de 2026. Las cifras de mercado y de importación se actualizan cada año; esta nota se revisa periódicamente.
