📑 Índice del artículo
Hay tendencias gastronómicas que duran una temporada y otras que cambian un oficio. La masa madre pertenece al segundo grupo: el observatorio internacional Taste Tomorrow, de Puratos, la señala como la tendencia más comentada de la panadería mundial, y sus números siguen creciendo camino a 2026. Para quien piensa en formarse como panadero, entender este fenómeno ya no es opcional.
💬 En pocas palabras
La masa madre es un fermento natural de harina y agua que leva el pan sin levadura comercial. Según Taste Tomorrow (Puratos), es la tendencia N°1 de la panadería: el 70% de los consumidores coincide en que mejora el sabor, el 58% cree que hace un pan más saludable y se proyecta un crecimiento del 33% en productos con masa madre para 2026. Dominarla exige técnica y control de fermentación — la base que se entrena en cursos como ABC Panadero de IGI.
Qué es la masa madre
La masa madre es un cultivo natural de harina y agua donde conviven levaduras salvajes y bacterias lácticas. Ese ecosistema fermenta la masa lentamente: la hace levar sin levadura industrial, desarrolla la miga, genera la corteza y aporta ese sabor levemente ácido que la caracteriza. No es una receta: es un ser vivo que se alimenta, se mantiene y se conoce con la práctica.
Por qué es la tendencia N°1
Taste Tomorrow, el programa de investigación de consumidores de Puratos, viene registrando el ascenso de la masa madre desde hace años y la ubica como la tendencia más comentada en panadería. Las razones que identifica son dos. La primera es el sabor: el 70% de los consumidores está de acuerdo en que la masa madre lo mejora. La segunda es la percepción de salud: el 58% cree que hace el pan más saludable, y su asociación con la salud intestinal es cada vez más fuerte — las búsquedas que vinculan masa madre con salud digestiva crecieron 99%.
Los números del fenómeno
Algunos datos del informe de tendencias de panadería 2026 de Taste Tomorrow:
- Las búsquedas de "pan de masa madre cerca de mí" aumentaron 178% en el segundo trimestre de 2025.
- Se proyecta un crecimiento del 33% para 2026 en productos que incluyen masa madre.
- Los lanzamientos de productos dulces con masa madre crecieron 31%.
Para el panadero profesional, esto se traduce en algo concreto: los clientes la piden, las panaderías la incorporan y saber trabajarla se volvió un diferencial laboral.
Más allá del pan: dulce y focaccia
La novedad de esta etapa es que la masa madre salió del pan artesanal clásico. Según el mismo informe, los consumidores la buscan en focaccia (+141% de interés), pan de canela y pasas (+115%) e incluso donas (+172%). La fermentación natural también dialoga con otras masas: en pizzería, los fermentos y prefermentos son parte del oficio, como contamos en la nota sobre masas y fermentación del maestro pizzero.
Cómo se aprende a trabajarla
Trabajar masa madre es técnica pura: crear y mantener el cultivo, calcular hidrataciones, respetar tiempos de fermentación que se miden en horas o días, dominar el plegado, la forma y el horneado. Es exactamente el tipo de habilidad que no se aprende viendo videos, sino amasando. La formación en panadería profesional — qué incluye y para qué prepara — la explicamos en ¿qué se estudia en panadería profesional?; y si querés entender las diferencias entre los oficios del rubro, está la guía de panadería, pastelería y repostería.
En IGI, el curso ABC Panadero (también disponible en Paraguay) entrena las bases de la panificación con práctica real desde la primera clase. Los contenidos exactos figuran en el plan de estudios vigente de cada país.
Preguntas frecuentes
¿El pan de masa madre es más saludable?
¿Puedo aprender masa madre sin experiencia previa?
¿Saber masa madre mejora la salida laboral?
✔ Revisado por el Equipo Académico del Instituto Gastronómico Internacional (IGI).
Aprendé panadería con práctica real
Conocé el programa ABC Panadero, encontrá tu filial y consultá los próximos inicios.
Fuentes
Cifras del informe Taste Tomorrow consultadas en agosto de 2026.
