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El de mozo o camarera es el puesto gastronómico de entrada más rápida al mercado: se aprende en meses, hay oferta en cualquier ciudad y el ingreso tiene un componente que ningún otro puesto de la cocina tiene, la propina. Pero justamente por eso circulan cifras muy distintas. Esta nota ordena lo verificable: qué nivel de convenio corresponde a cada puesto del salón, cuánto es el básico en 2026, qué adicionales lo completan y qué dice la ley sobre las propinas desde marzo de 2026.
💬 En pocas palabras
En Argentina el mozo de salón y el maître están en el nivel 6 del convenio gastronómico CCT 389/04 (UTHGRA–FEHGRA), el mismo nivel del cocinero y del barman. Para el tramo julio–septiembre de 2026 el básico de ese nivel va de aproximadamente $1.292.026 en establecimientos de categoría base a $1.524.806 en los de máxima categoría, más una gratificación no remunerativa de $88.000 a $104.000 y los adicionales de convenio (alimentación, asistencia y complemento de servicio, que suman cerca de un 32 %). El comis de comedor, que es el puesto de ingreso, está en el nivel 3. A eso se suman las propinas, que la Ley 27.802 define como no remunerativas. Conocé el curso de Mozo / Camarera + Maître.
El convenio y los niveles del salón
Los trabajadores de restaurantes, bares, confiterías y hoteles de Argentina están encuadrados en el Convenio Colectivo de Trabajo 389/04, firmado por la UTHGRA (Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos) y FEHGRA (la federación empresaria del sector). El convenio cruza dos variables: el nivel profesional del trabajador, del 1 al 7 según la función, y la categoría del establecimiento, de una a cinco estrellas o tenedores, identificada con las letras D, C, B, A y Especial.
Para el salón, los puestos se ubican así según las guías de liquidación que citamos en Fuentes:
| Puesto | Nivel en el CCT 389/04 | Qué hace |
|---|---|---|
| Mozo de mostrador | Nivel 2 | Atiende en barra o mostrador, sin servicio de mesa completo |
| Comis de comedor (ayudante de mozo) | Nivel 3 | Asiste al mozo: monta mesas, lleva platos, repone, retira |
| Cajero de comedor | Nivel 5 | Cobra y cierra la caja del salón |
| Mozo / camarera de salón | Nivel 6 | Toma la comanda, sirve, asesora sobre carta y bebidas, cobra |
| Maître | Nivel 6 | Supervisa a mozos y comis y controla que la cocina cumpla las comandas |
| Maître principal (jefe de salón) | Nivel 7 | Dirige todo el servicio; el nivel 7 sólo existe en establecimientos de 3 estrellas o más |
El dato central es que el mozo de salón comparte nivel con el cocinero, el barman, el recepcionista y el conserje. El convenio no considera al servicio un trabajo de menor jerarquía que la cocina: los tres puestos tienen el mismo básico. Dónde se ubica cada uno dentro de la estructura de un restaurante lo explicamos en la nota sobre la brigada de cocina.
Los básicos de convenio en 2026
UTHGRA y FEHGRA firmaron el 24 de julio de 2026 el primer tramo de la paritaria 2026–2027: los básicos de junio se mantienen durante julio, agosto y septiembre, y se suma una gratificación extraordinaria no remunerativa en tres cuotas. Según las escalas publicadas por los estudios especializados en liquidación y por la prensa económica, para los puestos del salón los valores de referencia son estos:
| Puesto y nivel | Categoría D (base) | Categoría C | Categoría Especial | Gratificación no remunerativa |
|---|---|---|---|---|
| Comis de comedor (nivel 3) | $1.099.139 | Consultar tabla oficial | $1.342.334 | $75.000 a $92.000 |
| Mozo de salón y maître (nivel 6) | $1.292.026 | $1.337.186 | $1.524.806 | $88.000 a $104.000 |
| Maître principal (nivel 7) | No existe en D | No existe en C | $1.538.297 en categoría B; consultar A y Especial | Según tabla oficial |
Son montos brutos, de convenio, para jornada completa y sin antigüedad, previos a descuentos. Para tener la dimensión completa de la escala: en un establecimiento de categoría C el nivel 1 (peón, lavacopas, portero) arranca en $1.013.346, y en categoría B la tabla va de $1.038.120 en el nivel 1 a $1.538.297 en el nivel 7. Al cierre de esta nota el acuerdo estaba en trámite de homologación, y las cifras exactas para cada combinación de nivel y categoría están en las tablas oficiales enlazadas en Fuentes.
El mismo nivel 6 es el de referencia en las notas sobre cuánto gana un bartender y cuánto gana un pastelero (maestro pastelero); el barista, en cambio, suele liquidarse como cafetero en el nivel 3, igual que el comis.
Adicionales y ejemplo de liquidación
Al básico se le agregan los adicionales del convenio: alimentación (10 %), asistencia perfecta (10 %), complemento de servicio (12 %), antigüedad y, en algunas regiones, plus por zona. Un ejemplo puramente ilustrativo para un mozo de salón de nivel 6, en un establecimiento de categoría D, sin antigüedad ni horas extra:
| Concepto | Cálculo | Monto |
|---|---|---|
| Básico nivel 6 | Escala jul–sep 2026, categoría D | $1.292.026 |
| Alimentación | 10 % del básico | $129.203 |
| Asistencia perfecta | 10 % del básico | $129.203 |
| Complemento de servicio | 12 % del básico | $155.043 |
| Gratificación no remunerativa | Cuota jul–sep 2026 | $88.000 |
| Bruto aproximado | Sin antigüedad, zona, extras ni propinas | $1.793.475 |
Los tres adicionales fijos suman alrededor de un 32 % sobre el básico. Y hay un detalle propio del salón: los turnos de noche, los fines de semana y los feriados, que en gastronomía son los días de más trabajo, se pagan con los recargos que fija la ley y el convenio, y en la práctica pesan mucho en el recibo de un mozo.
Propinas: qué dice la ley en 2026
La propina es la gran diferencia entre el salón y la cocina, y en los últimos dos años cambió su marco legal:
- Decreto 731/2024 (agosto de 2024): obligó a los comercios gastronómicos, hoteleros y afines a ofrecer la opción de dejar propina por medios electrónicos (tarjetas de débito y crédito, billeteras virtuales), con acreditación inmediata o en el menor plazo posible en la cuenta del trabajador, y estableció que las propinas no revisten naturaleza remunerativa.
- Ley 27.802 de Modernización Laboral (publicada el 6 de marzo de 2026): incorporó ese criterio de forma definitiva a la Ley de Contrato de Trabajo. Las propinas no se consideran remuneración aunque sean habituales en la actividad, y por lo tanto no se computan para aguinaldo, vacaciones, indemnizaciones ni aportes y contribuciones.
¿Qué significa para el bolsillo? Que la propina es ingreso real pero no salario: no paga aportes, no suma para la jubilación ni para la indemnización, y no figura en la escala del convenio. Por eso no existe una estadística oficial de "cuánto gana un mozo con propinas", y cualquier cifra que circule es una estimación. Lo que sí es verificable es la lógica: la propina depende del ticket promedio del local, de la cantidad de cubiertos por turno y de la calidad del servicio, y en muchos restaurantes se reparte en un pozo común entre el salón (a veces con la cocina). Un mozo de un restaurante de ticket alto, con buen servicio y muchos cubiertos, puede sumar una proporción importante de su ingreso por esta vía; en un local de barrio con ticket bajo, la propina pesa mucho menos.
De comis a maître: cómo evoluciona el ingreso
El recorrido dentro del salón tiene escalones claros, y cada uno cambia el nivel de convenio:
- Comis de comedor (nivel 3): el puesto de ingreso. Monta y desmonta mesas, transporta platos, repone pan y bebidas, retira. Aprende el ritmo del servicio observando al mozo.
- Mozo o camarera de salón (nivel 6): tiene mesas a cargo. Toma la comanda, asesora sobre la carta y la bebida, coordina los tiempos con la cocina, cobra. Es el nivel al que apunta quien termina un curso de formación con algunos meses de experiencia.
- Maître (nivel 6): supervisa a mozos y comis, asigna rangos, recibe y ubica a los clientes, resuelve reclamos y controla que las comandas salgan bien de cocina. El convenio lo ubica en el mismo nivel del mozo, pero en la práctica los establecimientos de categoría lo pagan por encima de la escala.
- Maître principal o jefe de salón (nivel 7): dirige todo el servicio, arma los turnos, forma al personal y suele participar en la planificación de eventos. El nivel 7 sólo existe en establecimientos de 3 estrellas o más.
El pasaje de comis a mozo depende de que el empleador reconozca la función, y eso se apoya en técnica comprobable: protocolo de servicio, manejo de comandas, conocimiento de bebidas y vinos, cristalería y vajilla según el tipo de evento. En la guía del curso de mozo, camarera y maître explicamos qué se aprende en cada etapa.
Qué factores suben el ingreso
- Categoría del establecimiento: el mismo nivel 6 cobra $1.292.026 en categoría D y $1.524.806 en Especial. Hoteles de cuatro y cinco estrellas y restaurantes de alta categoría pagan la escala más alta y además tienen tickets más altos, con mejores propinas.
- Nivel profesional: pasar de comis a mozo y de mozo a maître cambia el básico y la responsabilidad.
- Idiomas: en zonas turísticas y hoteles internacionales, hablar inglés o portugués es un diferencial concreto para acceder a los mejores rangos.
- Conocimiento de vinos y bebidas: el mozo que sabe recomendar y vender vino sube el ticket de su mesa y, con él, su propina. La nota sobre qué hace un bartender profesional muestra cuánto pesa el conocimiento de bebidas en el servicio.
- Antigüedad y zona: el adicional por antigüedad y el plus por zona en regiones como la Patagonia se suman al básico.
- Turnos y temporada: noche, fines de semana, feriados y temporada alta en destinos turísticos concentran las horas mejor pagas y las mejores propinas.
Eventos y catering: el ingreso extra
Una particularidad del oficio es que se puede trabajar por evento, además del empleo fijo o en lugar de él. Casamientos, fiestas corporativas, congresos y servicios de catering contratan mozos y maîtres por jornada, con mayor demanda entre septiembre y diciembre. Para muchos mozos es una fuente de ingreso complementaria los fines de semana, y para los maîtres con experiencia, una salida independiente: coordinar el equipo de salón de una empresa de eventos. La nota sobre catering para eventos describe cómo se planifica y se sirve un evento, y el curso de Catering para Eventos de IGI apunta a esa salida.
Formarse para el salón
IGI dicta en Argentina el curso Mozo / Camarera + Maître: 3 meses de Mozo/Camarera de Salón (higiene y presencia, introducción a bebidas y gastronomía, metodología del servicio y atención al cliente, cristalería y vajilla según eventos, protocolo y servicio de mesa, comandas y vocabulario de salón, introducción a la enología, servicio internacional) más 3 meses opcionales de Maître Profesional (recursos humanos y organización del personal, mise en place, control de stock y cálculo de bebidas, mantelería, cristalería y personal por tipo de servicio). Se cursa 3 horas semanales, incluye uniforme, apuntes y derechos de examen, y se dicta en las filiales de todo el país. Cuánto cuesta estudiar y qué incluye la cuota lo detallamos en cuánto cuesta estudiar gastronomía en Argentina, y en la salida laboral de la gastronomía ubicamos al mozo entre los 10 trabajos más habituales del sector. Encontrá tu sede en la página de filiales.
Preguntas frecuentes
¿En qué nivel del convenio está un mozo?
¿Cuál es el básico de un mozo en 2026?
¿Las propinas son parte del sueldo?
¿Cuánto gana un mozo con propinas?
¿Cuánto gana un maître?
¿Cuánto dura la formación de mozo?
¿Estudiar garantiza ese sueldo?
✔ Revisado por el Equipo Académico del Instituto Gastronómico Internacional (IGI).
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Fuentes
- Estudio Vilaplana — Escala salarial gastronómicos UTHGRA–FEHGRA 2026-2027 (acuerdo jul. 2026)
- Estudio Vilaplana — Categorías de trabajadores gastronómicos: puestos por nivel del CCT 389/04
- Atril — Escala salarial Gastronómicos (CCT 389/04) julio 2026: básicos por nivel y categoría de establecimiento
- Perfil — Escala salarial gastronómicos: cuánto cobran los empleados en julio tras el nuevo acuerdo (jul. 2026)
- El Sindicato — UTHGRA cerró la primera parte de la paritaria 2026-2027: cuánto cobran según cada categoría
- Restaurant Argentina — Sueldos gastronómicos 2026: escala UTHGRA completa, valor hora y categorías
- UTHGRA — Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (escalas oficiales)
- Boletín Oficial — Decreto 731/2024: propinas por medios electrónicos y naturaleza no remunerativa (ago. 2024)
- Argentina.gob.ar — Entra en vigencia el pago de propinas por medios electrónicos
- Abogados.com.ar — Ley 27.802 de Modernización Laboral (6 de marzo de 2026): aspectos principales, incluidas las propinas
Datos verificados en septiembre de 2026. Las escalas gastronómicas se actualizan varias veces al año; esta nota se revisa periódicamente.
