Cremas base de pastelería: pastelera, inglesa, chantilly, ganache y de manteca

Si las masas son el esqueleto de la pastelería, las cremas son su carne: rellenan, cubren, unen y dan sabor a casi todo lo que sale de una vitrina. Y como en las masas, no hay cientos de cremas distintas sino un puñado de cremas base de las que derivan todas las demás. Quien domina la crema pastelera, la inglesa, la chantilly, la ganache y la crema de manteca puede armar una milhojas, un éclair, una tarta de frutas, un tiramisú, una torta de cumpleaños o un entremet moderno sin abrir un libro. Esta guía explica cada familia con sus proporciones orientativas, las temperaturas que importan, las derivadas que salen de cada una (mousseline, diplomata, bavaroise, trufas) y los errores que más se repiten en las primeras clases.

Las cinco familias y qué las espesa

La forma más útil de ordenar las cremas no es por receta sino por qué las hace espesar. Hay cuatro mecanismos, y cada crema base usa uno o dos:

Entender esto cambia la forma de trabajar. Si una crema espesa por almidón, tiene que hervir; si espesa por yemas, no puede hervir; si espesa por grasa, tiene que estar fría. La mayoría de los errores de las primeras clases son, en el fondo, una confusión entre esos tres principios.

Crema pastelera: la madre de todas

Es la crema más usada de la pastelería clásica: rellena éclairs, milhojas, tartas de frutas, berlinesas, bombas y cañoncitos. Una proporción de referencia es 1 litro de leche, 200 a 250 g de azúcar, 160 a 200 g de yemas (8 a 10) y 80 a 100 g de almidón de maíz, más vainilla. Se infusiona la leche, se blanquean las yemas con el azúcar, se incorpora el almidón, se tempera con la leche caliente y se vuelve todo al fuego revolviendo sin parar hasta que hierva.

La clave técnica está en el almidón. Los gránulos de almidón de maíz gelatinizan entre los 62 y los 74 °C, y los de trigo entre 52 y 64 °C; a esa temperatura absorben agua, se hinchan y espesan la crema. Pero la crema todavía no está lista: hay que llevarla a hervor y sostenerlo 1 a 2 minutos, por dos razones. La primera es que la yema contiene una enzima, la amilasa, que si no se desactiva con calor va rompiendo el almidón y la crema se afloja en la heladera. La segunda es que el almidón crudo deja un gusto harinoso que sólo desaparece con la cocción completa. El almidón, además, protege a las yemas: a diferencia de la crema inglesa, en la pastelera el huevo no se corta aunque hierva, porque los gránulos hinchados impiden que las proteínas se agrupen.

Terminada la cocción, se retira del fuego, se agrega la manteca (opcional, 50 a 100 g por litro, para brillo y sabor), se vuelca en una placa, se cubre a piel con film para que no haga costra y se enfría rápido. Antes de usarla se alisa con batidor. Los errores más comunes: crema con grumos (no se revolvió llegando al fondo o se incorporó mal el almidón), crema líquida al día siguiente (no hirvió lo suficiente), gusto a huevo (yemas no blanqueadas o cocción excesiva sin almidón suficiente).

Derivadas de la pastelera

• Mousseline: pastelera batida con manteca pomada, en una proporción habitual de 250 a 500 g de manteca por kilo de crema. Más firme y untuosa, es la crema del fraisier y del París-Brest (con praliné). La crema y la manteca deben estar a la misma temperatura, unos 20 °C, o la mezcla se corta.
• Diplomata (o crema ligera): pastelera aligerada con crema batida, en general un tercio de chantilly por dos tercios de pastelera, y estabilizada con gelatina cuando tiene que sostener su forma en una torta. Rellena mil hojas, tartas y tortas modernas.
• Chiboust: pastelera con gelatina mezclada en caliente con merengue italiano. Es la crema de la tarta Saint-Honoré.
• Frangipane: pastelera mezclada con crema de almendras (manteca, azúcar, almendra molida y huevo en partes iguales). Es el relleno de la galette des rois y de muchas tartas de frutas horneadas.

Crema inglesa: cocción sin hervor

Es la salsa dulce por excelencia y la base de los helados, las bavaroises y de la crema de manteca a la inglesa. Lleva 1 litro de leche (o leche y crema), 160 a 200 g de yemas y 150 a 200 g de azúcar, con vainilla. No tiene almidón, y ese detalle lo cambia todo: lo único que la espesa es la coagulación de las proteínas de la yema, que empieza alrededor de los 65–70 °C en una mezcla diluida y se completa entre 82 y 85 °C. Por debajo queda líquida; por encima de 85 °C las proteínas se agrupan y la crema se corta en grumos. La ventana es de apenas tres grados, por eso en la cocina profesional se cocina con termómetro y, sin él, se controla con la prueba de la cuchara: la crema debe napar el dorso y, al pasar el dedo, el surco tiene que quedar limpio.

Hay un segundo motivo para respetar esos 82–85 °C: la seguridad alimentaria. La crema inglesa lleva yemas crudas que se cocinan en la olla, y la referencia del Código Alimentario de la FDA para preparaciones con huevo que no se sirven de inmediato es alcanzar 68 °C durante al menos 17 segundos; la crema inglesa bien hecha supera ese umbral con margen. Una vez cocida se cuela de inmediato (para frenar la cocción y retirar cualquier grumo), se enfría rápido sobre un baño de hielo y se conserva en frío. Las normas de enfriamiento profesional piden bajar de 57 a 21 °C en dos horas y de ahí a 5 °C en las cuatro siguientes.

Derivadas de la inglesa

• Bavaroise: crema inglesa con gelatina (unas 8 a 10 hojas por litro) y crema batida incorporada cuando la base está fría pero todavía fluida. Es la base de las charlottes y de muchos entremets.
• Helado de crema: una inglesa más rica en yemas y azúcar, madurada en frío y mantecada.
• Crema de manteca a la inglesa: manteca pomada montada con crema inglesa fría. Es la versión más suave y menos dulce de las cremas de manteca.

Chantilly: grasa, frío y aire

La chantilly es crema de leche batida con azúcar (y vainilla) hasta que incorpora aire y toma cuerpo. Parece la más simple, pero es la que más depende de la materia prima. Para montar, la crema necesita materia grasa suficiente: en Argentina, la normativa que regula la crema ultrapasteurizada (Resolución Conjunta 3/2022, que incorporó el artículo 585 bis al Código Alimentario Argentino) permite rotular como "crema para batir" sólo a las que superan el 35 % de grasa, y en la práctica profesional se trabaja con cremas de 35 a 40 %. Con una crema liviana, de menos de 30 %, la espuma no se sostiene.

El segundo requisito es el frío: la crema, el bol y el batidor deben estar a unos 4 °C. Al batir, los glóbulos de grasa parcialmente cristalizados se rompen y se reorganizan alrededor de las burbujas de aire; si la grasa está blanda por temperatura, no forma esa red y la crema no monta o se corta en manteca. El azúcar (10 a 15 % del peso de la crema, mejor impalpable) se agrega cuando la crema ya tomó algo de cuerpo. El punto correcto para rellenar es medio, con picos suaves; para decorar con manga, firme, con picos que se sostienen. Un batido de más se vuelve granuloso y después se separa en manteca y suero: no tiene vuelta atrás.

La chantilly es también el ingrediente de aire de casi todas las cremas compuestas: se pliega en la pastelera para hacer diplomata, en la inglesa con gelatina para hacer bavaroise, en una ganache para hacer ganache montada y en purés de fruta o chocolate para hacer mousses. En química culinaria en pastelería profesional explicamos qué pasa con las grasas y el aire en cada una.

Ganache: una emulsión de chocolate

La ganache es una emulsión: la grasa del chocolate (manteca de cacao) y del lácteo quedan dispersas en el agua de la crema. Se prepara calentando la crema hasta cerca del hervor (80–85 °C), volcándola sobre el chocolate picado, dejando reposar un minuto y emulsionando desde el centro con espátula o mixer, sin incorporar aire. La textura final la define la proporción:

Esas proporciones valen para chocolate semiamargo (55 a 70 % de cacao); con chocolate con leche o blanco, que tienen menos manteca de cacao y más azúcar, se baja la cantidad de crema, y por eso las trufas de chocolate blanco llevan hasta 3 partes de chocolate por 1 de crema. Un chorrito de glucosa o miel mejora la textura y la conservación, y un poco de manteca al final aporta brillo. Los errores clásicos son dos: una ganache cortada (grasa separada y aspecto granulado), que casi siempre se debe a un choque térmico o a poca agua en la mezcla y se recupera batiendo con un poco de crema tibia; y una ganache opaca por haberla batido con aire. La ganache montada (1:2, enfriada 12 horas y batida como chantilly) es hoy una de las cremas más usadas en la pastelería moderna. En chocolatería profesional está el detalle del templado y de los tipos de chocolate.

Crema de manteca: tres escuelas

Es la crema de las tortas de cumpleaños, de los macarons y de la decoración con manga que necesita sostenerse horas fuera de la heladera. La base es siempre manteca a temperatura ambiente (18 a 20 °C) montada con algo que le dé estructura y dulzor. Hay tres versiones principales:

• Francesa (a la pâte à bombe): yemas batidas con un almíbar a 118 °C hasta enfriar, y después manteca de a trozos. Rica, amarilla, de sabor intenso.
• Italiana: manteca montada sobre un merengue italiano (claras con almíbar a 118 °C). Más blanca, más liviana y más estable al calor; es la más usada para decorar.
• Suiza: manteca montada sobre un merengue suizo (claras y azúcar calentadas a baño María a 60–65 °C y batidas). Más simple de ejecutar, sedosa.

El problema número uno es la temperatura: si el merengue o la pâte à bombe están tibios cuando entra la manteca, la crema queda líquida; si la manteca está muy fría, se corta en grumos. En ambos casos la solución es la misma, paciencia: seguir batiendo y, si hace falta, enfriar o entibiar apenas el bol. Una crema de manteca bien hecha se conserva una semana en heladera y se vuelve a montar antes de usar. Y la mousseline, que vimos entre las derivadas de la pastelera, es en realidad el puente entre las dos familias: pastelera y manteca en la misma crema.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Confundir hervir con no hervir: pastelera hierve, inglesa no. Si una inglesa pasó de 85 °C y se cortó apenas, a veces se salva con mixer; si está muy cortada, no.
• No enfriar a piel: la costra que se forma sobre la pastelera deja grumos al alisar. Film en contacto, siempre.
• Crema de leche tibia o liviana: no monta. Crema de más de 35 % de grasa y todo a 4 °C.
• Mezclar temperaturas distintas: mousseline, ganache y crema de manteca se cortan cuando los componentes no están a la misma temperatura.
• Olvidar la higiene: las cremas con huevo y lácteos son alimentos de alto riesgo. Cocción completa, enfriado rápido, frío de conservación y nunca más de dos horas a temperatura ambiente, como explicamos en manipulación segura de alimentos.
• No pesar: las cremas son fórmulas. "Un poco de almidón" es la diferencia entre una pastelera que corta bien y una sopa.

Dónde se aprenden las cremas

En IGI las cremas base se practican desde el primer tramo de la formación: la carrera de Pastelero Internacional (1 año lectivo) trabaja pastelera, inglesa, chantilly, ganache y cremas de manteca junto con las masas básicas, y el programa Maestro Pastelero profundiza en las cremas de la pastelería moderna y de vanguardia. Para empezar desde cero con las bases, el curso corto ABC Pastelero recorre las cremas y rellenos de las tortas clásicas. En qué estudiar para ser pastelero profesional contamos cómo se organiza esa formación, y en pastelería clásica, superior y de vanguardia, cómo evolucionan estas mismas cremas en cada nivel. En Colombia, la carrera equivalente es el Técnico Laboral en Panadería y Pastelería Internacional.

Preguntas frecuentes

✔ Revisado por el Equipo Académico del Instituto Gastronómico Internacional (IGI).

Fuentes

• Baking Like a Chef — French pastry cream (crème pâtissière): temperaturas de gelatinización del almidón de trigo (52–64 °C) y de maíz (62–74 °C), cocción a 82 °C y hervor
• My-personaltrainer — Crema inglese: cocción a 82 °C, por encima de 84–85 °C el huevo se corta
• Nomad Education — Les crèmes de base du CAP Pâtissier: anglaise, pâtissière, d'amande y derivadas
• Du Bocal à l'Assiette — Crème diplomate: pastelera, chantilly y gelatina, proporción de un tercio de crema batida
• Du Bocal à l'Assiette — Crème mousseline o crème au beurre: diferencias
• Baker Bettie — Chocolate ganache 101: técnica, proporciones 1:2, 1:1 y 2:1 y usos
• Boletín Oficial — Resolución Conjunta 3/2022: artículo 585 bis del Código Alimentario Argentino, crema ultrapasteurizada; 'crema para batir' con más de 35 % m/m de grasa
• FDA — Egg safety fact sheet: 68 °C (155 °F) durante 17 segundos para preparaciones con huevo que no se sirven de inmediato
• FDA — Key temperatures for egg safety: enfriamiento de 57 a 21 °C en dos horas y conservación en frío
• IGI Argentina — Ficha de Pastelero Internacional: duración, cursada y plan de estudios

Proporciones orientativas de la pastelería clásica; cada receta profesional ajusta cantidades según el uso. Datos verificados en octubre de 2026.

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